Pizza - historia pewnego warzywa

Dzisiaj istnieje dla mnie tylko pizza na cienkim cieście. Salami, zielone oliwki i papryka jalapeno, delikatnie posypane mozzarellą. Może jeszcze łosoś, pomidory i rukola… Pożegnałam się już na dobre z etapem „maksimum dodatków i podwójny ser” ;) I całe szczęście!

Pierwsze wspomnienie związane z pizzą: późne lata osiemdziesiąte, kuchnia w bloku z wielkiej płyty, placek w postaci wysokiego, wytrawnego ciasta drożdżowego, kiełbasa szynkowa, tarty ser gouda, pieczarki i keczup. Totalnie nie mój klimat… Chociaż wtedy chyba mi smakowało… A może nie szczególnie, bo musiałam mocno poszperać w zakamarkach pamięci, żeby ten obraz przywołać. Dla odmiany, kisiel z tartym jabłkiem, który pałaszowałam jako czterolatka przy parapecie na siódmym piętrze pamiętam doskonale!

Gdzie spędziliście zeszłoroczne ferie? Może w Egipcie? – brawo! Byliście w kolebce pizzy ;) Już w starożytności na terenie obecnego Egiptu wypiekano bowiem rodzaj okrągłego i cienkiego chleba, który służył jako podstawa wyżywienia ludności. Do jego wypiekania służyły specjalne piece, do których wkładano go dopiero po mocnym nagrzaniu.

Eksperci twierdzą, że potrawę w rodzaju pizzy podawali także starożytni Grecy. Piekli oni płaskie chleby przyprawione ziołami i polane oliwą zwane plankuntos. Prawdopodobnie właśnie z Grecji zawędrowały one na tereny Włoch.

Dzisiejsze słowo pizza zostało po raz pierwszy użyte w 997 roku, a nazwa ta wywodzi się z łacińskiego picea – oznaczającego właśnie placek z wody i mąki.
 

W XVI wieku podobne ciasto bez dodatków podawano włoskim biedakom, a już w XVII wieku pizza została docenione przez wyższe klasy społeczne. To wszystko za sprawą Krzysztofa Kolumba, a dokładniej za sprawą pomidorów, których całe kontenery zaczęły być wtedy transportowane drogą morską do Europy i początkowo były uważane za trujące. Przełomowe w tym względzie okazały się eksperymenty ludzi ubogich, którzy do swoich placków z mąki, wody i oliwy, zaczęli oprócz tradycyjnych składników - ziół i sera, dodawać także pomidory.
 

Fakt: Prawie w każdej pizzerii pozycją numer jeden na liście jest „Pizza Margherita”! Wiecie dlaczego?
 

Było duszne popołudnie 1899r., kiedy to królowa Małgorzata z dynastii Sabaudzkiej wybrała się w odwiedziny do Rafała Esposito. Był on w tamtym okresie najbardziej znaną osobą w Neapolu, a to za sprawą wypiekania wyśmienitych pizz. Z tej właśnie okazji niejaki Rafał przygotował specjalnie dla Małgorzaty, trójkolorową pizzę w barwach włoskiej flagi. Zielony - z bazylii, biały - z mozarelli i czerwony - z pomidorów. Na jej cześć nazwał ją właśnie „Margherita”.

Pierwsza pizzeria „Antica Pizzeria Port Alba”, powstała w 1830 roku w Neapolu. Produkowała co prawda pizzę już od 1738 roku, ale do czasu otwarcia restauracji, była ona sprzedawana jedynie na ulicach miasta. Początkowo pizzą żywili się przypływający do portu marynarze. Stąd właśnie wywodzi się nazwa tej wspaniałej, prostej pizzy „Marinara”, kojarzona niekiedy błędnie z owocami morza, których nie zawiera. W jej skład wchodzą tylko pomidory, oregano, czosnek, oliwa z oliwek i bazylia.

Najprostszą i najtańszą pizzą nie jest wbrew pozorom i powszechnym opiniom Margherita, a Focaccia. W jej skład – oprócz ciasta wchodzą tylko oliwa i rozmaryn. Focaccia podawana jest jako rodzaj tradycyjnego pieczywa, każdy z regionów może pochwalić się inną recepturą, rodzajem i sposobem podania – od suchego placka, z solą, ziołami, aż po polane oliwą ciasto z suszonymi pomidorami i oliwkami. Focaccia zwykle podawana jest jako przystawka przed daniem głównym, dla zaspokojenia pierwszego głodu oraz jako dodatek do innych potraw.

Pizzę podaje się nie tylko jako okrągły placek posypany grubszą lub cieńszą warstwą dodatków. Jednym z przykładów jest pizza Calzone – połowę okrągłego placka wypełnia się szynką, mozarellą i oregano. Przykrywa się ją drugą połową placka, skleja jego brzegi i zapieka. Zdjęcie calzone możecie znaleźć w galerii.

W 2009 roku pizza „neapolitańska” została zastrzeżona przez Komisję Europejską jako wyrób tradycyjny z certyfikatem TSG. Oryginalna wersja tej pizzy jest wytwarzana z lokalnych składników takich jak pomidory San Marzano, które rosną na polach wulkanicznych na południe od Wezuwiusza i mozzarelli di bufala campana, która jest robiona z mleka krów wypasanych na bagnach Kampanii i Lazio w półdzikich warunkach. Dopuszcza się użycie jedynie mąki typu 0 lub 00 (ewentualnie mieszanki tych dwóch rodzajów), ciasto jest wytwarzane z użyciem neapolitańskich drożdży lub drożdży browarnianych. Ciasto powinno być wyrabiane ręcznie lub z użyciem wolnoobrotowego miksera. Gdy ciasto wyrośnie, może być formowane jedynie ręcznie, bez użycia wałka lub innych przyrządów mechanicznych. Grubość ciasta na środku nie może przekraczać 3mm. Pizza musi być pieczona przez 60-90 sekund w temperaturze 485 °C w piecu opalanym drewnem dębowym. Po wypieczeniu powinna być chrupiąca, krucha i aromatyczna. Pizza neapolitańska ma status „gwarancji tradycyjnego specjału” we Włoszech.

Trzeba również zaznaczyć, że poszczególne regiony Włoch specjalizują się w robieniu różnych rodzajów placka. Dla Lazio, którego stolicą jest Rzym, specyficzną pizzą jest Quatro Stagioni, czyli taka podzielona na cztery kawałki, z których na każdym leżą inne dodatki. Na Sycylii furorę robi pizza z czarnymi oliwkami, natomiast na drugiej włoskiej wyspie - Sardynii – z karczochami. Z kolei w Trydencie największą popularnością cieszy się zwykła pizza z grzybami, a w Apulii udekorowana wykwintnie owocami morza.

Pod koniec listopada 2011 roku Kongres USA podjął dość kontrowersyjną decyzję. W kraju, gdzie fast food i generalnie niezdrowe nawyki żywieniowe są na porządku dziennym, pizza na której jest sos pomidorowy została mianowana warzywem. Na zdrowie!

Natomiast z pizzą we Włoszech jest podobnie jak w Polsce z ziemniakami – spokojnie można by się bez nich obyć, ale gdy ich dłużej nie ma, czegoś brakuje… Każda włoska familia ma swój smak i swój ulubiony sposób przygotowywania tego rodzinnego posiłku. Niektórzy robią to z niesamowitą pieczołowitością piekąc ciasto, trąc ser, dodając ulubione dodatki najwyższej jakości. Inni zaś kupują gotowe blaty i rzucają na nie coś, co akurat jest "pod ręką”. Podobnie jest ze sposobem jej jedzenia – kulturalniej byłoby oczywiście za pomocą sztućców, ale po co się w nie bawić, skoro doskonale można poradzić sobie samymi rękoma.

W dziedzinie pałaszowania pizzy „na wynos” to właśnie my, Polacy, osiągnęliśmy poziom mistrzowski. Całkiem niedawno dwóch chłopaków z Pabianic, jedząc pizzę na ławce w parku wpadło na genialny pomysł pozałamywania, porwania i pogięcia pudełka. Powstały z niego cztery talerzyki, dwie łyżeczki do sosów i nawet mały kartonik do zabrania resztek do domu /ewentualnie schowania do lodówki/. Chłopaki zdążyli już swój pomysł opatentować i aktualnie jest on chroniony prawem europejskim w 23 krajach. BRAWO!
O pomyśle chłopaków możecie poczytać tutaj: http://doublebox.pl/
 

Po takiej solidnej dawce informacji pewnie zgłodnieliście, zatem czas brać się za wyrabiane ciasta!
 

Domowe ciasto na pizzę

Stopień trudności: bardzo łatwe
Czas przygotowania: 20 minut
Czas wyrastania: 40 minut
Czas pieczenia: 20 minut
 

Składniki:

40 dkg mąki
2 dkg świeżych drożdży
1 szklanka wody /dolewamy ją powoli, bo może wystarczyć już połowa!/
1 szczypta cukru
1 szczypta soli
3 łyżki oliwy z oliwek
 

Sposób przygotowania:

W kubku rozkruszamy drożdże, dosypujemy szczyptę cukru, 2 łyżki mąki i dodajemy kilka łyżek wody. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Mąkę przesiewamy do miski i dolewamy wyrośnięte drożdże. Rozczyniamy ciasto dolewając powoli wodę i dodając sól. Następnie dodajemy oliwę, zagniatamy, wyjmujemy ciasto z miski i wyrabiamy na stolnicy przez co 8 - 10 min. W miarę potrzeby podsypujemy mąką, ale tylko tyle, ile to konieczne. Ciasto musi być elastyczne, gładkie i odchodzące od ręki.
 

Wyrobione ciasto przekładamy z powrotem do miski i przykrywamy wilgotną ściereczką. Odstawiamy w ciepłe i chronione od przeciągów miejsce na 40 minut. W tym czasie powinno podwoić swoją objętość.

Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni C. Blachę smarujemy oliwą i formujemy na niej okrągły placek o grubszych bokach.
 

Teraz czas na dodatki! Pizzę smarujemy sosem pomidorowym z dodatkiem ziół i układamy na niej to, co lubimy najbardziej. Posypujemy tartym serem i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy około 20 minut.

Smacznego!