Robić karpia

Pierwsze wzmianki o udomowieniu karpia Cyprinus carpio w dorzeczu Dunaju sięgają początków naszej ery. Do rozwoju gospodarki stawowej w Polsce przyczyniło się zjawisko poważnego wyrybienia rzek i jezior u schyłku średniowiecza. Spowodowane to było dużą ilością dni postnych dochodzących do 50% w skali roku. Wyraźny postęp w technice stawowej nastąpił z chwilą sprowadzenia karpia przez czeskich zakonników. W 1870 roku Czech Tomasz Dubisch wprowadza stosowany do dziś przesadkowy system hodowli karpia. W związku z tym życie ryb podzielić można na 3 etapy. Do ukończenia pierwszego roku młode rybki nazywa się narybkiem. Między pierwszym, a drugim rokiem życia są to kroczki. Ryba towarowa (tzw. handlówka), to ryba ważąca ok. 1,5 kg w trzecim roku życia. Na początku narybek ze stawu tarliskowego przenosi się do stawów narybkowych. Wiosną roku następnego ryby odławia się i przenosi do stawu kroczkowego, w którym uzyskują wagę 150 – 250 gramów. Ostatni etap, to przenosiny do stawów towarowych, gdzie karpie dorastają do rozmiarów handlowych.

Ryby urozmaicają nasza dietę zaopatrując organizm w brakujące minerały, pierwiastki, łatwo strawne białka (ponad 90%) i witaminy (szczególnie D3). Ich działanie porównywane jest do leków nasercowych - dzięki niezbędnym wielonienasyconym kwasom tłuszczowym Omega-3 (karp 0,35 g na 100 g mięsa), wpływają również na rozwój zdolności, inteligencję, leczenie depresji, nowotworów, czy nawet chorób psychicznych.

Przeciętny Polak konsumuje niecałe 12 kilogramów ryb rocznie, przy czym ryby słodkowodne to 2 kg, a sam karp 0,5 kg. Jest to wynik plasujący nas poniżej średniej światowej wynoszącej 18 kg. Przykładowo statystyczny Japończyk zjada ich 68,5 kg. Wynika to poniekąd z faktu, iż jesteśmy krajem ubogim w wodę. Powierzchnia wód śródlądowych w Polsce wynosi 600 tyś. ha. W światowym rankingu stawia nas to na równi z takim krajem jak pustynny Egipt. Same stawy rybne zajmują areał 76 tys. ha. Profesjonalną produkcję ryb uprawia ok. 600 gospodarstw. W Polsce produkujemy rocznie ok. 15 tys. ton karpi. Główna sprzedaż ma miejsce w okresie świątecznym.

Wtedy też uaktywniają się różnego rodzaju organizacje, których celem jest torpedowanie obecności karpi na wigilijnych stołach. Celowo pominąłem nazwę ,,ekologiczne”, gdyż organizowane przez nich sławne akcje wypuszczania ryb są zwykłym barbarzyństwem pozbawionym wyobraźni i odpowiedzialności. Kiedy wgłębić się w fundamenty tych organizacji na końcu możemy dotrzeć do Petera Singera – filozofa, którego poglądy najłagodniej mówiąc są kontrowersyjne. Niemniej środowisko rybaków nie ucieka od niektórych propozycji stawianych przez ekologów. Pomysł ze sprzedażą świątecznych karpi w formie tusz, filetów, czy też form bardziej przetworzonych jest przyszłościowy. Trzeba jednak wziąć pod uwagę czas i pieniądze potrzebne na inwestycje w przetwórnie mogące obsłużyć znaczną ilość surowca. Zapewne wiązać się to będzie z podwyżką cen, a w najgorszym wypadku likwidacją mniej rentownych gospodarstw. Niestety ekolodzy to nie jedyne zagrożenie dla polskiego karpiarstwa. Kolejnymi są: trudne do wyleczenia choroby, deficyt wody, rosnące koszty produkcji, olbrzymia ekspansja kormorana czarnego, którego byt w Polsce sponsorują z własnej kieszeni głównie rybacy, kłusownictwo, czy też sam rząd, który nie dość, że nie wspiera polskiej akwakultury, to jeszcze próbuje łatać budżetowe dziury własnej niegospodarności niedorzecznymi opłatami.

Zanik produkcji karpia byłby fatalny w skutkach dla ekosystemów wodnych natura 2000, które w dużej mierze istnieją w oparciu o stawy rybne. Zwiększają one różnorodność biologiczną, są siedliskiem i ostoją rzadkich, zagrożonych gatunków zwierząt i roślin, poprawiają retencję magazynując wodę, oczyszczają ją poprzez odbiór, rozkład i akumulację biogenów – woda wypływająca ze stawów jest czystsza niż ta wpływająca, kształtują krajobraz i lokalny mikroklimat. Wartość pozaprodukcyjnych funkcji stawów rybnych obliczono na 219 143 zł/ha, co ponad 10-krotnie przewyższa ich wartość rynkową.

Karpie posiadają wysoką zdolność adaptacji do niekorzystnych warunków środowiska oraz możliwości regeneracji. Trzeba jednak pamiętać, że są to żywe zwierzęta i należny im zgodnie z prawem zapewnić dobrostan. Chyba najbardziej kontrowersyjnym zagadnieniem jest odczuwanie przez ryby bólu. Zdania naukowców są podzielone – ichtiolodzy, wędkarze, twierdzą, że ich układ nerwowy jest słabo rozwinięty, filozofowie, obrońcy zwierząt, że niczym nie różni się od ssaków. Najbezpieczniej natomiast przyjąć, że ryby ból odczuwają. Nie trzymajmy ich więc w wannie i prośmy o uśmiercenie na miejscu zakupu. Jeśli jednak nie ma takiej możliwości nie przenośmy żywych ryb w wiaderkach z wodą, ani zawiązanych foliowych torbach. Transport w warunkach beztlenowych doprowadzi do uduszenia, a wcześniej zakwaszenia organizmu, co niekorzystnie wpłynie na jakość spożywanego mięsa. Karpie potrafią w ograniczony sposób oddychać przez skórę, starajmy się więc by powierzchnia wymiany gazowej była jak największa. Coraz modniejsze w użyciu są specjalnie dedykowane plastikowe rynienki odsuwające ciało ryby od powierzchni opakowana. Jeśli ich nie mamy nie zamykajmy dopływu tlenu w foliowych torbach. Podczas transportu ważne jest również by temperatura otoczenia zbliżona była do 0°C, co spowolni procesy metaboliczne i zmniejszy zapotrzebowanie na tlen. Każdy stres, czy też pogorszenie warunków środowiskowych odbija się bezpośrednio nie tylko na kondycji ryb i jakości surowca mięsnego, ale także w dalszej konsekwencji na masie ryb, co wpływa na rentowność produkcji. Dlatego też, obserwując, które czynniki mają niekorzystny wpływ na ryby, a tym samym zyski z hodowli, rybacy stawowi przez stulecia udoskonalali techniki chowu, odłowu, transportu, magazynowania i przewożenia tak, aby ograniczyć do minimum stres i niekorzystne warunki.

Nie czekajmy chwili, kiedy tradycyjny, polski karp będzie towarem luksusowym i mało dostępnym. Stało się tak już z np. z polską jagnięciną. W ostatniej dekadzie niespotykana w innych krajach UE nadgorliwość naszych urzędników doprowadzała do załamania rynku rodzimych, tradycyjnych produktów hodowli, na korzyść importu gorszych jakościowo i mniej ekologicznych odpowiedników. Często dostarczają nam je państwa, gdzie powszechnie stosuje się kuracje antybiotykowe, nieprzestrzegany jest dobrostan zwierząt, a ich pozyskanie ma fatalny wpływ na środowisko. W popularnych programach kulinarnych dominuje norweski łosoś tuczony w morskich sadzach, argentyńska wołowina, której fermy dostrzec można z granicy kosmosu i egzotyczne przegrzebki. Jeśli chodzi o ryby, to o ile w przypadku łososia jest to produkt cały czas o wysokich walorach, to taka panga rodem z wietnamskich (ś)cieków zawiera głównie niskiej wartości białko i wodę. Modne obecnie w stolicy hipsterskie targowiska oferują ekologicznego karpia w mocno zawyżonych cenach dochodzących do kilkudziesięciu zł za kg. Jest to próba stworzenia wyjątkowego, elitarnego produktu w odpowiednio wysokiej cenie. Tymczasem większość polskich hodowli opiera się na jego ekologicznym i zgodnym z naturą chowie. Karpie żywione są zbożem, głównie pszenicą, jęczmieniem i kukurydzą, a udział pokarmu naturalnego w ich diecie jest znaczny. Unikajmy kupowania tych ryb w hipermarketach, które narzucają rybakom ceny poniżej granicy opłacalności i tych importowanych głownie z Czech, Węgier, Litwy, ale też krajów tak egzotycznych jak Argentyna. Prośmy sprzedawców o certyfikat pochodzenia. Brońmy naszej taniej, dobrej jakościowo, zdrowej żywności, naszego narodowego dobra. Pamiętajmy, iż zgodnie z tradycją łuski karpia, schowane do portfela, zapewniają dobrobyt i pomyślność na cały przyszły rok.

Wytyczne Głównego Lekarza Weterynarii w sprawie postępowania z żywymi rybami będącymi przedmiotem sprzedaży detalicznej:

1. Uśmiercanie ryb w punktach sprzedaży detalicznej
• Metoda – uderzenie w część czołową czaszki powodujące utratę przytomności w połączeniu ze skrwawieniem, uszkodzeniem ośrodkowego układu nerwowego lub przerwaniem rdzenia kręgowego albo dekapitacją.

• Miejsce – wydzielone, np. za parawanem, przenośną ścianką lub innym elementem konstrukcji sklepu; zapobiegającym udziałowi osób postronnych

2. Personel
• ukończone 18 lat,
• wykształcenie co najmniej zasadnicze zawodowe lub 3–letnie doświadczenie przy hodowli lub uboju ryb.

3. Warunki przetrzymywania żywych ryb
• baseny – szczelne, o gładkich ścianach i gładko zakończonych krawędziach
• woda – czysta, natleniona lub napowietrzana; wymiana wody nie rzadziej niż co 48 h
• zagęszczenie – maksymalne zagęszczenie przy stosowaniu natlenienia wody 1kg masy/l wody;
• optymalna temp. wody poniżej 10oC ryby bez widocznych uszkodzeń

4. Sprzedaż – polecana jest sprzedaż ryb po uprzednim ich uśmierceniu

5.Opakowanie stosowane do przenoszenia ze sklepu żywych ryb przez konsumenta końcowego
• bez wody, pozwalające karpiom na wykorzystanie naturalnej wymiany gazowej przez powierzchnię skóry
• z wodą -podstawowe znaczenie ma zapewnienie rybie możliwości przyjęcia naturalnej pozycji

6. Zalecenia dla konsumenta dotyczące przenoszenia żywych ryb po zakupieniu ich w sklepie
Zaleca się:
• aby czas przenoszenia żywej ryby z miejsca zakupu do domu, niezależnie od zastosowanego opakowania, nie był dłuższy niż 1godz.40 minut przy temperaturze powietrza0o-5oC,zaś przy temperaturze powyżej 10oC nie był dłuższy niż 20 minut.
• aby po zakupie żywej ryby, opakowanej w sposób opisany w pkt 5, nie zmieniać ww. sposobu opakowania w czasie dostarczania żywej ryby domu