Bufet, który nie zawodzi
Danie, które trafia na talerz gościa w temperaturze 15 stopni zamiast 65, potrafi zepsuć wrażenie nawet po najlepszej kuchni na świecie. Brzmi banalnie, ale w praktyce restauracje i firmy cateringowe wciąż się na tym wykładają. Utrzymanie stałej temperatury potraw przez kilka godzin bufetu to codzienność w gastronomii hotelowej i eventowej, a rozwiązanie tego problemu zaczyna się od sprzętu, nie od kombinowania z termosami czy podgrzewaczami z marketu.
Bemar bemarowi nierówny
Standardem są bemary elektryczne z regulacją temperatury w przedziale 30-90°C, dopasowane do pojemników GN 1/1 lub GN 1/2. Te o mocy 300-800W wystarczą, żeby utrzymać temperaturę potrawy już podgrzanej wcześniej w kuchni. Jeśli jednak zależy nam na dogrzaniu dania od temperatury pokojowej, trzeba sięgnąć po jednostki powyżej 1000W. Restauracja obsługująca bankiet na sto osób raczej nie poradzi sobie z jednym dużym urządzeniem, lepiej sprawdza się kilka mniejszych rozstawionych wzdłuż linii bufetowej. Warto też wiedzieć, że podgrzewacze gastronomiczne dzielą się na wodne, gdzie ciepło rozprowadza się łagodniej dzięki tacy z wodą, i suche, które grzeją szybciej, ale wymagają częstszego mieszania, bo dno łatwiej się przypala.
O wodzie zapomina się najczęściej
Sprzęt, który regularnie umyka przy planowaniu zaplecza bufetowego, to warniki. Pojemność 10-30 litrów, termostat, funkcja podtrzymania temperatury bliskiej wrzenia i nagle stacja z herbatą czy zupą instant działa bez ciągłego dogrzewania wody na kuchni. Przy bufecie śniadaniowym w hotelu, gdzie goście pojawiają się nieregularnie między szóstą a jedenastą, urządzenie z kranikiem czerpalnym i widocznym wskaźnikiem poziomu wody po prostu ułatwia życie obsłudze.
[obraz_1]
Dlaczego stal, a nie aluminium
Sprzęt pracujący codziennie po kilka godzin powinien mieć obudowę ze stali nierdzewnej 18/10, ewentualnie 18/8. Odporność na korozję i łatwość dezynfekcji to nie fanaberia, tylko wymóg zgodny z HACCP. Tańsze warianty z aluminium czy lakierowanej stali węglowej po kilku miesiącach intensywnej pracy tracą powłokę i zaczynają rdzewieć tam, gdzie stykają się z parą. Przy wyborze bemara zerknijcie też na tace GN. Te plastikowe odkształcają się pod wpływem wysokiej temperatury i przestają szczelnie przylegać, co potem widać w postaci wyciekającego sosu.
Ile tego sprzętu naprawdę potrzeba?
Jeden stały bufet śniadaniowy w restauracji to zazwyczaj dwa bemary i jeden warnik na 15 litrów, nic więcej. Inaczej wygląda to u firm cateringowych obsługujących kilka eventów tygodniowo, tam potrzebna jest cała flota sprzętu przenośnego, odpornego na transport i najlepiej z uchwytami oraz zabezpieczeniem termicznym pokrywy. Nie bez znaczenia jest też prąd. Urządzenie o mocy 1500W pracujące osiem godzin dziennie robi się widoczne na rachunku, dlatego modele z termostatem i automatycznym wyłączaniem po osiągnięciu zadanej temperatury zwracają się już w pierwszym sezonie.
Sprzęt, który pracuje po cichu
Gość rzadko sprawdza, jaka marka bemara stoi na zapleczu. Zauważa za to, że zupa jest ciepła, a herbata parzona wodą o właściwej temperaturze. To właśnie te niewidoczne elementy decydują, czy obsługa bufetowa zostanie zapamiętana jako profesjonalna, czy przypadkowa, a dobrze dobrany sprzęt to inwestycja w powtarzalność jakości.
Napisz komentarz
Komentarze