To interesujący temat także z bardzo tomaszowskiej perspektywy. Obwarzanki tomaszowskie, boczek, baleron czy kiełbasa z Zaborowa już figurują w państwowych wykazach tradycyjnej żywności. Pytanie brzmi więc: czy produkty o lokalnej historii potrafimy nie tylko wspominać podczas jarmarków, ale również zamienić w normalny element gospodarki – dostarczany regularnie do restauracji i hoteli?
Nie konferencja o jedzeniu. Chodzi o zamówienia
Skrót HoReCa pochodzi od słów hotel, restaurant, catering. Za tym branżowym określeniem kryje się olbrzymi rynek: od niewielkiej restauracji, przez pensjonat i salę weselną, po duży hotel, który każdego ranka musi postawić przed gośćmi śniadanie, a każdego wieczoru obsłużyć restaurację.
Dla lokalnego producenta znalezienie się w takim łańcuchu może znaczyć więcej niż udany weekend na jarmarku. Hotel nie potrzebuje pięciu słoików miodu raz w miesiącu. Potrzebuje określonej ilości produktu, odpowiedniej jakości, dokumentacji, terminowej dostawy i przewidywalnej ceny.
I właśnie tutaj romantyczna opowieść o „lokalnym jedzeniu” spotyka się z twardą ekonomią.
Organizator wydarzenia w Spale wprost zapowiada rozmowy o dostępności i sezonowości produktów, logistyce oraz tworzeniu lokalnych rozwiązań dystrybucyjnych. To ważne, bo najsmaczniejszy ser świata nie stanie się elementem hotelowego śniadania, jeżeli raz jest dostępny w ilości 20 kilogramów, a tydzień później nie ma go wcale.
Krótki łańcuch – czyli krótsza droga do talerza
Idea jest stosunkowo prosta.
W klasycznym modelu pomiędzy producentem a restauracją może znajdować się skup, hurtownia i kolejny dystrybutor. W krótkim łańcuchu liczba pośredników zostaje ograniczona – rolnik albo niewielki przetwórca dociera znacznie bliżej końcowego odbiorcy.
Ministerstwo Rolnictwa wskazuje, że w Polsce funkcjonują w tym obszarze m.in. sprzedaż bezpośrednia, dostawy bezpośrednie, rolniczy handel detaliczny i działalność marginalna, lokalna i ograniczona. Każda z tych form ma własne zasady sanitarne i prawne; „lokalne” nie oznacza więc „bez przepisów”.
Korzyść ekonomiczna jest czytelna: im krótsza droga od gospodarstwa do odbiorcy, tym większa część wartości produktu może pozostać u producenta. Z drugiej strony restauracja dostaje możliwość sprzedania klientowi nie anonimowego produktu z hurtowni, lecz czegoś, co ma nazwę, miejsce pochodzenia i własną historię.
Tyle teoria. Praktyka zaczyna się od ceny, wolumenu, transportu i terminowości.
Spała jest dobrym laboratorium dla takiego pomysłu
Wybór Spały nie wygląda na przypadkowy.
Miejscowość żyje z turystyki, sportu, gastronomii, wydarzeń i ruchu konferencyjnego. Sam Centralny Ośrodek Sportu – Ośrodek Przygotowań Olimpijskich w Spale dysponuje trzema internatami z łącznie 400 miejscami noclegowymi, a dwie jego stołówki mogą jednocześnie obsłużyć 550 osób. Do tego dochodzą kawiarnie i ogródek grillowy na około 200 miejsc. Ośrodek przyjmuje reprezentacje sportowe, klientów indywidualnych oraz uczestników konferencji i kongresów.
A COS jest przecież tylko częścią spalskiego rynku noclegowo-gastronomicznego.
Wokół funkcjonują hotele, pensjonaty i restauracje, które przez cały rok obsługują sportowców, turystów weekendowych, uczestników zawodów, konferencji i dużych imprez takich jak Hubertus.
Jeżeli gdzieś w powiecie tomaszowskim można testować model: „produkt z okolicy – profesjonalna kuchnia – turysta”, Spała jest jednym z najbardziej logicznych miejsc.
Bo turysta nie przyjeżdża tutaj po to, żeby zjeść dokładnie to samo, co może dostać w dowolnym hotelu przy autostradzie.
Mamy lokalne produkty. Pytanie, czy potrafimy zrobić z nich biznes
Tomaszowski kontekst robi się szczególnie interesujący, gdy zajrzeć na prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa Listę Produktów Tradycyjnych.
Znajdują się na niej obwarzanki tomaszowskie, których receptura odwołuje się do tradycji jednej z tomaszowskich piekarni z okresu międzywojennego.
Jeszcze ciekawiej wygląda Zaborów w gminie Tomaszów Mazowiecki. Z tą niewielką miejscowością związane są wpisane na listę boczek wędzony z Zaborowa, baleron wędzony z Zaborowa oraz kiełbasa swojska z oczkiem z Zaborowa. Ministerialne opisy wskazują na wieloletnie miejscowe tradycje przetwórstwa mięsa.
To świetny przykład różnicy między dziedzictwem kulinarnym a produktem rynkowym.
Sam wpis na listę nie sprawia jeszcze, że dany wyrób znajdziemy w śniadaniowym bufecie hotelu w Spale. Potrzebny jest producent, odpowiednia skala, legalna forma wprowadzania żywności do obrotu, logistyka i – na końcu – kucharz albo menedżer restauracji, który zdecyduje się taki produkt kupować.
Co ważne, na dziś organizator nie opublikował listy producentów zakwalifikowanych do spalskiego spotkania. Nie ma więc podstaw, by twierdzić, że wymienione tomaszowskie produkty będą prezentowane 12 października. Mogą jednak pokazywać, że powiat nie zaczyna kulinarnej historii od pustej kartki.
Pagacz pokaże, co profesjonalna kuchnia może zrobić z regionalnego produktu
Jedną z najciekawszych części spotkania ma być dwuczęściowe menu degustacyjne Bartłomieja Pagacza.
To kucharz mocno związany z ideą korzystania z sezonowego i regionalnego produktu. Stowarzyszenie Szefów Kuchni Ziemi Łódzkiej podaje, że doświadczenie zdobywał m.in. we Francji i Londynie, ukończył CFA Louis Prioux w Bar-le-Duc, a w 2017 roku współtworzył łódzką restaurację Fatamorgana. Obecnie rozwija własny projekt na Księżym Młynie w Łodzi.
Nie znamy jeszcze menu przygotowanego specjalnie dla Spały. I dobrze go nie wymyślać.
Możemy natomiast zobaczyć, jak wyglądała ta sama idea podczas wcześniejszych edycji projektu.
W Przygoni Pagacz przygotował m.in. pieczoną polędwiczkę wieprzową w glazurze z lokalnego miodu, podawaną z produktami regionalnych wytwórców, a także łódzką zalewajkę w nowoczesnej interpretacji.
Podczas drugiego spotkania w Zgniłym Błocie w menu wykorzystano m.in. wołowinę z Karolewa, kiszonki z gminy Stryków, rzemieślniczy ser z Szynkielowa, olej rydzowy, liofilizowane owoce i tradycyjne pieczywo.
To dobrze pokazuje sens całej degustacji. Nie ma być deserem po prezentacjach PowerPoint. Ma być demonstracją, że produkt z małej wytwórni można postawić na restauracyjnym talerzu w formie, za którą klient jest gotów zapłacić.
Dr Piotr Dominik: kulinaria jako część turystyki i biznesu
Drugim ważnym nazwiskiem programu jest dr Piotr Dominik z Uniwersytetu Vistula.
Uczelnia wskazuje go jako wykładowcę i opiekuna Studenckiego Koła Naukowego Hotelarstwa „HoteLove” oraz Koła Naukowego Turystyki Kulinarnej. Jest również redaktorem publikacji poświęconej tradycji i innowacyjności w turystyce kulinarnej.
W Spale ma mówić właśnie o tym miejscu, w którym spotykają się gastronomia, lokalny producent i biznes: o krótkich łańcuchach dostaw oraz o tym, jak produkt regionalny może budować konkurencyjność oferty restauracji.
Warto jednak odwrócić pytanie.
Czy „lokalne” zawsze oznacza dla hotelarza „lepsze”?
Niekoniecznie. Profesjonalna kuchnia potrzebuje stabilności. Cena musi mieścić się w kalkulacji potrawy. Dostawy muszą docierać wtedy, kiedy zostały zamówione. Produkt musi mieć powtarzalną jakość i spełniać wymogi bezpieczeństwa żywności.
Dlatego sukces takich spotkań nie będzie mierzył się liczbą wizytówek rozdanych przy kawie. Prawdziwym testem będzie to, czy po kilku miesiącach pojawią się stałe zamówienia.
Dwie edycje już były. Spała zamknie cykl
Spotkanie w powiecie tomaszowskim będzie trzecim i ostatnim wydarzeniem tegorocznego cyklu.
Pierwsza odsłona odbyła się w Przygoni w powiecie pabianickim. Według Urzędu Marszałkowskiego uczestniczyło w niej około 30 przedstawicieli HoReCa i 11 wytwórców żywności regionalnej.
Druga została zorganizowana 18 maja w Zgniłym Błocie w powiecie zgierskim. Wzięło w niej udział około 50 osób – hotelarzy, przedstawicieli gastronomii i cateringu oraz producentów żywności. Swoją ofertę prezentowali m.in. wytwórcy kiszonek, soków, serów, olejów, pieczywa i owoców.
Materiały organizatora pokazują więc rosnącą skalę spotkań, ale nie wskazują dotychczas konkretnych kontraktów handlowych zawartych dzięki pierwszym dwóm edycjom. Na tym etapie można potwierdzić, że projekt tworzy miejsce do rozmów i prezentacji produktów. Czy z rozmów powstały już regularne dostawy – tego z publicznie dostępnych materiałów nie da się ustalić.
I to jest być może najlepsze pytanie do zadania organizatorom w Spale.
Publiczne pieniądze mają tu uruchomić prywatne relacje handlowe
Projekt nie powstał przypadkiem. Urząd Marszałkowski przeprowadził postępowanie dotyczące kompleksowej organizacji cyklu trzech spotkań branżowych. Dokumentacja zamówienia zakładała ich realizację na terenie województwa łódzkiego najpóźniej do 31 października 2026 roku.
Nie udało mi się znaleźć w łatwo dostępnych materiałach jednoznacznie wskazanej końcowej wartości całego cyklu, dlatego nie podajemy kwoty.
Sam kierunek dobrze jednak wpisuje się w Plan Strategiczny dla Wspólnej Polityki Rolnej 2023–2027, gdzie wprost pojawia się skracanie łańcucha dostaw, współpraca producentów i innych uczestników rynku żywności oraz rozwój lokalnej przedsiębiorczości. KSOW+ – Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich+ – jest właśnie jednym z narzędzi wymiany wiedzy i tworzenia kontaktów w ramach tego systemu.
Sens publicznego finansowania takiego przedsięwzięcia da się więc sprowadzić do prostego pytania: czy samorząd może pomóc producentowi i restauratorowi znaleźć się przy jednym stole, żeby później potrafili już robić interesy bez urzędnika pomiędzy nimi?
„Łódzkie na Talerzu – Kulinarny Most”. Najważniejsze informacje
Spotkanie odbędzie się 12 października 2026 roku w Hotelu Prezydent przy ul. Majora Hubala 15 w Spale. Rejestracja i pierwsze rozmowy rozpoczną się o godz. 8.30. Od 9.15 przewidziane są prezentacje lokalnych producentów, o 10.00 pierwsza część menu Bartłomieja Pagacza, następnie networking. Od 11.30 wykład dr. Piotra Dominika, od 12.30 panel Stowarzyszenia Szefów Kuchni Ziemi Łódzkiej, a między 13.30 i 14.00 druga część degustacji.
Udział jest bezpłatny, ale liczba miejsc jest ograniczona i decyduje kolejność zgłoszeń. Warunkiem udziału jest przesłanie formularza, jednak organizator zaznacza, że samo zgłoszenie nie oznacza automatycznej rezerwacji miejsca. Potwierdzenie ma nastąpić po weryfikacji uczestników. Zaproszenie kierowane jest przede wszystkim do branży HoReCa oraz producentów żywności z województwa łódzkiego.
Napisz komentarz
Komentarze