Kawa speciality to najlepsza kawa ziarnista, którą oferuje dobra palarnia kawy. Powstaje ona z najwyższej jakości ziaren, starannie wyselekcjonowanych, świeżo wypalanych. Wszystko zaczyna się oczywiście od uprawy kawowca, co jest nie lada wyzwaniem.
W jaki sposób uprawia się kawowce?
Sprawdzona palarnia kawy to świetne miejsce do zaopatrzenia się w wysokiej jakości ziarna. Muszą jednak najpierw przejść długą drogę. Wszystko zaczyna się oczywiście od plantacji, wsadzenia sadzonek do gleby, którą trzeba najpierw odpowiednio przygotować pod uprawę kawowca. Zanim sadzonka trafi na plantację, musi wykiełkować z nasiona kawy, co odbywa się w zacienionych szkółkach krzewów. Sadzonki są regularnie podlewane, osłonięte przed wiatrem i promieniowaniem słonecznym. Pierwsze owocowanie następuje dopiero po 3-4 latach. Owoce mogą być zbierane ręcznie lub mechanicznie. W przypadku zbioru taśmowego cały plon jest zbierany w tym samym czasie. Zbiór selektywny polega na zrywaniu wyłącznie dojrzałych wiśni kawowca, co jednak pochłania więcej czasu i pieniędzy. Kolejnym krokiem jest przetransportowanie zebranych owoców do zakładu przetwórczego.
W przypadku owoców kawowca bardzo ważne jest to, aby zostały one jak najszybciej poddane obróbce po zerwaniu. W przeciwnym razie zaczną niestety szybko się psuć, a to z kolei przełoży się na większą liczbę odpadów i mniejszy zarobek. Pozyskiwanie ziaren z wiśni kawowych może odbywać się metodą na sucho lub na mokro. W pierwszym przypadku świeże owoce rozsypuje się na dużej powierzchni i suszy na słońcu. Wymaga to częstego grabienia ich i odwracania, aby równomiernie się suszyły i nie gniły. Na noc przykrywa się je, chroniąc przed wilgocią. Suszenie naturalną metodą jest czasochłonne, zajmuje do nawet kilku tygodni. Wiśnie kawowe są gotowe, gdy ich wilgotność spadnie do 11%, po czym następuje ich przeniesienie do magazynu. W przypadku metody na mokro owoce są pozbawiane skórki i miąższu, potem wkładane do wody. Jako że dojrzałe ziarna są cięższe, opadają na dno, skąd przedostają się do obrotowych bębnów służących do sortowania ich pod względem wielkości. Kolejny etap polega na pozostawieniu ziaren w zbiornikach fermentacyjnych wypełnionych wodą na 12-48 godzin (w celu pozbycia się z ich powierzchni powłoki). Po wypłukaniu ziaren następuje ich suszenie, po czym wkłada się je do worków jutowych/sizalowych.
Na czym polega palenie kawy?
Obrobione ziarna kawowca są już gotowe do eksportu, ale zanim trafią do sprzedaży, czeka je ostatni etap w postaci wypalenia. To właśnie dzięki temu procesowi możliwe staje się wydobycie setek związków zapachowo-smakowych, które są niedostępne w przypadku surowego ziarna. Wypalanie kawy odbywa się w specjalnych piecach, a nad przebiegiem całego procesu czuwa wyszkolona i doświadczona osoba. Samo wypalanie ziaren nie zajmuje wiele czasu, wystarczy zaledwie kilka/kilkanaście minut. W zależności od rodzaju ziaren, proces wypalania będzie różnić się w mniejszym lub większym stopniu. Niektóre ziarna wymagają dłuższego palenia, aby uzyskać głębię smaku i aromatu.
Bardzo ważną kwestią po zakończeniu palenia jest proces schładzania ziaren. Trafiają one prosto z pieca na schłodzoną tacę, aby jak najszybciej obniżyć ich temperaturę, zatrzymać niepożądane procesy fizyczno-chemiczne. Pozostawienie ziaren do samoistnego stygnięcia jest prostą drogą do tego, aby stały się one niezdatne do dalszej obróbki i nawet spożycia. Kolejną kwestią jest odgazowanie ziaren, co zajmuje nawet kilkanaście dni. Oczywiście nie musi to trwać tyle czasu, wystarczą zwykle 4-5 dni i kawa jest już gotowa do spożycia. Jeśli chce się jednak uzyskać jak najlepszy smak i aromat, to zaleca się poczekać kilkanaście dni, w zależności od gatunku surowca.
Napisz komentarz
Komentarze